Bibliotecas gastronomicas

Es una buena noticia que empiece a haber bibliotecas gastronómicas publicas en América Latina, por dos razones fundamentales: primero porque significa que aumenta la preocupación y atención por lo culinario y sus aspectos culturales y sociales, segundo porque cualquiera va a poder acceder a muchos libros que a veces son muy caros, bien por ser traídos de otros países o por ser grandes y de calidades muy buenas.

La biblioteca que mas destacaría por la diversidad y excelencia en su atención es la Biblioteca gastronómica de la Facultad de Turismo de la Universidad San Martín de Porres en Perú (les dejo el link http://www.turismo.usmp.edu.pe/paginas/biblioteca_de_gastronomia.php ), que no solo cuenta con unos fondos increíbles sino que tiene editorial propia.


La otra, mucho mas nueva es la Biblioteca de Patrimonio Gastronómico de Buenos Aires, dependiente de la Dirección de Museos de la Ciudad y que funciona en el edificio de la ex-cerveceria Munich (también les dejo el link y una linda foto de la fachada http://www.museos.buenosaires.gob.ar/
dgm_centrodemuseos_h.htm#bibliogastro). Su intención es ser un centro de investigacion de las costumbres culinarias de los porteños.

La gastronomía como patrimonio inmaterial

La UNESCO considera patrimonio cultural inmaterial a “Los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas que las comunidades, grupos o individuos reconocen como parte de su patrimonio cultural. Este patrimonio se transmite de generación en generación y es recreado en función de su entorno y su historia, infundiéndoles un sentimiento de identidad y continuidad. Además, contribuye a promover el respeto de la diversidad cultural y la creatividad humana”“El patrimonio cultural no se limita a monumentos y colecciones de objetos, sino que comprende también tradiciones o expresiones vivas heredadas de nuestros antepasados y transmitidas a nuestros descendientes, como tradiciones orales, artes del espectáculo, usos sociales, rituales, actos festivos, conocimientos y prácticas relativos a la naturaleza y el universo, y saberes y técnicas vinculados a la artesanía tradicional “,  y para mas explicación tienen unos videos http://www.youtube.com/unescoFrench#p/search/0/TjnLrvud4-c

Y, ¿por qué estamos hablando de esto?En  2010 se considero entre otros muchos como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad a “La comida gastronómica de los franceses”, “La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva”a “La dieta mediterránea”y a “La elaboración del pan de especias en el norte de Croacia”, algo bastante llamativo esto ultimo y de lo que adjunto una fotografía.

Perú presento en marzo un expediente para que su gastronomía sea considerada también como patrimonio cultural inmaterial. Se necesitan 60.000 firmas y están solicitándolas en http://www.cocinaperuanaparaelmundo.pe

Es muy interesante ver como la comida trasciende el papel que se le dio durante siglos de  mero abastacedor de nutrientes para reconocer que es un hecho social y cultural, que forma parte de nuestras raíces y las genera, es parte de nosotros y nosotras mismas y refleja nuestra historia,nuestra forma de ser…solo que a veces esta tan naturalizada que no nos damos cuenta ni lo valorizamos. 

La UNESCO junto con la declaración de patrimonio genera también ciertas normativas de salvaguarda para que no se pierda , muy importante en una época como la nuestra en la que globalizacion y la homogeneización de procesos y alimentos puede mostrar su peor cara y esas recetas y costumbres se pueden perder porque no tengamos tiempo de hacerlas o de juntarnos o no haya quien ni donde contarlas.

Italia

Para nadie es nuevo que Italia es una de las cunas de la gastronomía pero siempre se piensa en algunos de los platos e ingredientes mas populares y conocidos internacionalmente: pizza, pasta, vino, aceite de oliva y sin embargo es increíble la diversidad que tienen de platos de carne (todos los tipos de animales de caza, entrañas, guisos de carne...), pescados y mariscos, panes y masas, postres...y sobretodo su diferencia regional. 

La devoción y dedicación artesana de los diferentes pueblos a su ingrediente o plato que les hizo famosos (y que ojala nunca se pierdan porque encierran una sabiduría incalculable) es algo increible: valga como ejemplo los limones de la Costa Amalfitana con la que se hace el clásico limoncello.

Italia es una fiesta, un arte y un estilo y la gastronomía no es menos, por eso creo que lo mejor para descubrir la belleza es observarla. Ahí van algunos aportes

El sabor de la tierra

Es increíble como hay veces que un@ come algo y su mente vuela hacia un lugar determinado o hacia un recuerdo, para decir después  “esto es tipico de la comida X” o como en lo restaurantes de comida, se me ocurre por ejemplo la peruana, sientes el cilantro, el limon y la cebolla colorada y ya puedes ratificar que efectivamente estas ante un plato de comida peruana.

Estos ingredientes son los que abundan en el lugar, los que al combinarlos los hacen diferentes, los que expresan la cultura y la tradicion de un pais, los que tienen historias y los que se ven en los campos de todo ese país.

Tratando de desentrañar esa genetica, ese ABC de la cocina de los diferentes paises, esa seña de identidad, encontré este cuadro. Seguro que puede haber gente que lo discuta o que haya elementos que falten pero es un buen dato saber que con la combinación de ciertos alimentos vuelas de manera tan economica por el mundo.  

Es 

Ya queda menos

En una semanita vuelve gastrónoma en vías de un estupendo viaje en el que descubrí tantas cosas interesantes que se convertirán en posts...en una semanita os cuento!

Banquetes de griegos y romanos

En el sistema de valores elaborado por el mundo griego y romano, el primer elemento que hace distinguir al hombre civilizado de los animales y de los barbaros es la sociabilidad; el hombre civilizado no solo debe comer por hambre, “No nos sentamos a la mesa para comer, sino para comer juntos” (Plutarco).

El banquete representa también las jerarquías y las consiguientes relaciones de poder: se expresan mediante el lugar que cada uno ocupa en la mesa, los criterios de reparto de los alimentos, el tipo de alimentos servidos a cada comensal: por ejemplo se considera normal servir platos diferentes en el trascurso de una misma comida en función del rango de cada uno.

Los griegos ya tenían estandarizado para el 400 A.C. los banquetes, comían sentados al principio pero posteriormente pasaron a reclinarse, contaban con una estructura fija de platos (tres) y siempre en casas privadas que contaban su capacidad según el número de almohadones. Los sirvientes llevaban la comida de la cocina al salón en grandes fuentes y los invitados elegían las porciones sirviéndose ellos mismos con la mano y dejando los restos sobre la mesa. Toallas y recipientes con agua tibia perfumada y aceites eran llevados después por los sirvientes para que los comensales se limpiaran. Con el postre se servía vino diluido en agua ya que no estaba bien vista la ebriedad al principio de la comida.

De ahí se iban al symposium, en el que ya el vino no sólo no se sirve con agua sino que se celebra su sacralidad ya que provoca ebriedad y por ello, facilita el contacto con lo divino. En este momento se mezclan las discusiones literarias y filosóficas con la música y las bailarinas.

Para los romanos era una de las principales diversiones ya que se hacía con invitados, normalmente a la hora de cenar y suponía una fiesta a la que acudían hombres y mujeres (a diferencia de Grecia que eran solo hombres). En esta época cada uno ya tenía un lugar fijo en la mesa (hasta los invitados según su estatus) siendo el jefe de familia el que se sentaba en el lugar más prestigioso. Las recetas y presentaciones de los platos eran más complejas que las de los griegos.

El comedor romano se llamaba triclinium y tenían tres almohadones para tres comensales que se armaba en forma de U. El comensal se apoyaba sobre un almohadón con el codo izquierdo y con la derecha comía. También era en tres pasos llamándose el primero Gustum (pequeña entrada) que se servía con Muslum (vino ligero con miel), el segundo era el Mensa Primae (plato abundante acompañado de vino mezclad con agua) y Mensa Secundae (frutas y postres dulces acompañados de vino sin agua). Al igual que los griegos en esta parte comenzaba la música y las danzas.

¿Existió la ruta de las especias?

La búsqueda de las especias hizo que Colon se aventurara a buscar una nueva ruta para alcanzarlas…y terminó “descubriendo” América. Las especias fueron un valor muy preciado durante siglos (en Inglaterra se llego a pagar los impuestos con pimienta) y ésto hizo que se buscaran diferentes rutas para asegurarse el monopolio o al menos buenos precios.

Los egipcios fueron los primeros en buscar la ruta hacia oriente, les siguieron los fenicios que establecieron un mercado de especias en Tiro guardando como un secreto de estado la procedencia de estos bienes. Sin embargo con la conquista de éstos por parte de Alejandro Magno se paso a tener en Alejandría como centro de su mercado.

Durante la Edad Media diversas rutas atravesaron el continente asiático, una de las principales fue la ruta de la seda, otra fue la ruta de las especias (hay versiones de que ésta y la ruta de la seda fueron las mismas, siendo mayor el comercio de las especias  que del resto de los productos). El recorrido a pie consistía en cruzar el Nilo bordeando el Himalaya después para llegar a Xian y volver cruzando el mar Caspio o el mar de Aral hasta llegar al mar Negro. 

Esta ruta a partir del siglo XIV pasó a no ser muy segura ya que había muchos asaltos en los caminos y porque los animales de carga no encontraban pasto por una sequia que atravesaba la zona.  Es por eso que el Imperio Romano empezó a buscar una nueva ruta por mar que partía desde Egipto hasta las islas molucas (durante una época se llamaron islas de las especias) desplazando el comercio de especias a la capital oriental Constantinopla, llegando menos especias a Europa. La ruta, conocida como la de las especias, partía del Océano Índico, llegaba al Golfo Pérsico y de ahí se trasladaba a Alejandría, Antioquía y Constantinopla.

Las cruzadas hicieron que el comercio con los árabes se recuperara y pasaron a ser Génova y Venecia las principales ciudades para su intercambio comercial (solo por Venecia llegaron a transitar 2.500 toneladas por año).

Tras la caída de Constantinopla en 1453 en manos de los turcos, éstos pasaron a encarecer las especias con impuestos al paso por su territorio como forma de debilitar a los cristianos (cuando una carga salía de Alepo, en el Mediterráneo oriental, su precio de coste era 800% mayor que cuando había salido de la India). Frente a esta situación los países con mayor desarrollo en navegación (Castilla, Aragón y Portugal) se lanzaron a una carrera para encontrar una nueva ruta.

¿De dónde viene la palabra sommelier?

El origen viene de “bêtes de Somme” o cuidador de animales de carga. En la Edad Media los traslados de la realeza y de grandes nobles a otro lugar de residencia o a sus mansiones de verano llevaba consigo el traslado de sus posesiones, éstas iban a un almacén de la residencia donde quedaban a resguardo de los “bêtes de Somme”  a la espera de ser servidos en la siguiente cena o fiesta. El vino era uno de los elementos que más cuidado requería por su cantidad, peso, cuidado y para que no se avinagraran en exceso. 

Por tanto estos cuidadores de carga o Sommier (en español se tradujo por suma-sumier y sommelier por sumiller) se encargaban del almacenaje, acondicionamiento, selección y transporte. A veces ellos realizaban el servicio ya que para evitar envenenamientos lo llevaban a la mesa, lo probaban en presencia de los comensales y finalmente lo servían.

En el siglo XX el Sommier comienza a realizar el mismo proceso con otras bebidas (espirituosas principalmente) y también con algunos productos importados que requerían cuidados especiales.  Después amplia su conocimiento a los otros productos con la compra y venta, clasificación, calificación y almacenaje, especialmente con los que requerían estacionamiento o algún proceso de conservación (ahumado, salado, etc.). Los Summier de aquella época son los sommelier actuales y es por eso que es una persona encargada no solamente de vinos sino de licores, cafés e infusiones, tabaco, aceite de oliva, maridaje, etc.

Sol y la comida

Otra vez mas la comida vuelve a hablar de las personas. Hoy la plataforma Democracia Real Ya  ha colgado en su página web en la que figuran las novedades de la acampada en Madrid y en los distintos lugares de esta España que se está despertando, que por favor no traigan más comida que el almacén esta llenísimo y terminan con un…… Mil Gracias Madrid!!!

Y es que durante este periodo son muchos los comerciantes y vecinos cercanos los que han dado comida y bebida a los manifestantes y también personas que la han utilizado como su forma de solidaridad y protesta, su indignación sería el termino contextual, como Javier Celdaña que ha llegado con su furgoneta de La Sidrería para montar una mesa junto con cuatro de sus trabajadores y sacar tres cacerolas enormes: fabada y macarrones."Me he levantado y he pensado, empieza la revolución, acabo de abrir el restaurante y ando mal de pasta, pero me importa un bledo, algo está cambiando"

Se han creado varias comisiones para el funcionamiento: comunicación, información legal, infraestructuras, información, cuidados, información, extensión…y por supuesto alimentacion (encargada de organizar los distintos puntos de agua, la comida en las horas principales y algo de picoteo para las horas intermedias. Verónica, una acampada explica: “Nos preguntan qué hace falta y nos lo traen. La gente se está portando genial” "una señora se ha levantado a las seis de la mañana para hacer un bizcocho de chocolate" 

Otro de los lemas presentes estos días y manifestados por la comisión  “Necesitamos refrescos, pero no queremos alcohol", El cartel "Revolución sin botellón" preside esta zona de la acampada, ya que los participantes quieren dejar claro que no están ahí "para emborracharse", sino para mostrar su indignación con la situación política, económica y social.

Cerveza de trigo

La cerveza de trigo es ante todo cremosidad, refresco, turbiedad (algunos le dicen neblina, según si esta filtrada o no ) y mucha espuma.

No es la más  popular salvo en Alemania y Belgica donde hace mucho solo se hacia en verano por su carácter refrescante, pero que desde hace tiempo se hace todo el año (en Baviera constituye un 30% de toda la cerveza que se consume), incluso se están fabricando variedades propias en Mexico, Venezuela, España, EEUU, Francia y Argentina entre muchos otros.

Están combinadas por trigo (desde un 25% al 70%) y cebada, pudiendo estar o no malteadas (el malteado es un proceso al que se somete a los cereales con tres etapas: remojo, germinación y secado para activar las encimas del cereal) .

Son cervezas de fermentación alta (también llamadas ales por su tipo de levaduras). Su sabor es ligero, afrutado y un poco acido y su textura cremosa en la espuma y ligera en la bebida.

Muchas personas dicen que tiene un dejo de sabor a pan recién horneado y no están muy desencaminadas ya que el principio con el que se hacen uno y otro no es muy distinto. El pan se hace con una gran cantidad de harina mezclada con agua y se deja fermentar (levadura mediante) y en la cerveza se invierte la proporción: mucha más agua que harina (de cereales malteados o no) dejándose fermentar (junto con el lúpulo, la levadura y un proceso previo de cocción) .

Se la suele llamar cerveza blanca (weisse en alemán y blanc en francés). Tres son los tipos principales: las de Alemania del sur o Weizenbiers, las alemanas de Berlin o Berlin Weisse y las belgas y del norte de francia Witbiers- Bierres blanches (según el idioma). Los belgas la sirven en un vaso hexagonal y con una rodaja de limón adentro.

El podio de marcas está entre la Paulaner y la Franziskaner (algunos ubican aquí también a la Schneider).

La historia de Paulaner es bastante curiosa. En el siglo XVII los monjes de la orden de los Minimos (Paulaner en Aleman) elaboraron para ellos una cerveza que llamaron con este nombre y que pronto se hizo famosa en Munich y cuando la abadia de Kloster fue convertida en prisión Zacherl adquirió la cervecería para a partir del año 1813 elaborar una cerveza llamada Salvator siguiendo las mismas formulas. En 1928 se fusiono la fabrica Salvator Thomas Brau con la Gebruder Thoms Bierbrauerei y en 1999 después de cambiar varias veces de nombre paso a ser Paulaner GmBH und Co.

La franziskaner procede de la cervecería mas antigua de Alemania, la Spaten-Franziskaner que nació en el siglo XIV. La cerveza de trigo que fabrican actualmente es un 5% mas suave que la original

En las cervezas de trigo es muy importante el vaso (por eso muchas marcas fabrican vasos exclusivos ) y la forma de tirarlas, tanto que en algunas marcas viene explicado en la etiqueta. Algunas cosas fundamentales son que el vaso o copa debe ser fino y alargado, colocándose muy inclinado al principio (aun más que en las cervezas rubias), pasando después a un grado de inclinación menor manteniéndola hasta llenar tres cuartas partes de la copa para colocarla en posición vertical, la espuma debe de ser tres dedos de alto sobrepasando un poco el borde.

1.000 millones

Esa es la cifra actual de personas que pasan hambre en el mundo.  La FAO lanzo una campaña precisamente con ese nombre (web www.1000millonesdehambrientos.org) en la cual se recogen firmas para realizar presión a los gobiernos para que generen medidas que cambien esta situación. Se han realizado además campañas de sensibilización a través de videos de personajes famosos denunciando la situación y con algunos datos acerca de quién, por qué, dónde, etc.  (interesante darles una mirada). Gráfico sobre la distribución de estas personas.

Lo peor de todo esto es que según las cifras en el mundo se producen alimentos suficientes para que ningún ser humano pase hambre. ¿Qué pasa entonces? Hay muchos problemas que podríamos citar, el primero y principal es la distribución desigual. Unas breves pinceladas sin querer abrumar:

En las ciudades donde vive según la UNFPA aproximadamente la mitad de la población, las personas dependen de los mercados para adquirir los alimentos, dada la suba en el precio de los alimentos desde el año 2008, especialmente acentuada por la utilización de alimentos (mayoritariamente cereales) como biocombustibles hace que cada vez menos personas pueden pagarlos. (No hay más que recordar la multitudinaria manifestación realizada en 2007 en Mexico por la escalada de precios del maíz con el que se producen tortillas, alimento básico de la población mexicana)

En el ámbito rural la situación no es mucho mejor, la mayoría de los agricultores no son dueños de sus tierras por lo que tienen que pagar un “alquiler”, ésto sumado a la guerra de precios en la que están embarcados los supermercados hacen exigir al agricultor un precio cada vez menor que solo le deja margen para subsistir.

A la vez que 1.000 millones de personas pasan hambre en el mundo hay 1.500 millones que tienen problemas de sobrepeso, sería un error decir que unos comen lo que les falta a los otros pero no deja de ser paradójico. 

Comida. Archivo documental

Así como los cuadros, las fotos, los libros o ciertos objetos antiguos nos reflejan distintos momentos de la historia a través de maneras totalmente disimiles, la comida es otra fuente inagotable de datos al respecto. ¿Por qué digo esto? Ayer hacia sopa de ajo, una comida típica española y pensaba en el por qué de esos ingredientes: pan duro, ajo, un huevo, cominos y pimentón, ingredientes baratos, que bien podrían ser restos en cualquier nevera-heladera y que sin embargo hacen una comida muy muy gustosa y pensé también en quién me la hacía que era mi abuela y en qué época se habría inventado, que probablemente debió ser en la guerra civil, la postguerra u otros momentos de gran hambruna en España.

Y así seguí reflexionando sobre comidas argentinas como la polenta, la pasta casera de los domingos, la pizza y el protagonismo que tuvo la migración italiana en el país cuyo reflejo también se ve en la comida, igual que muchas otras migraciones como la española que trajo las empanadas, los guisos…y tantas otras más.

Con todo esto llegue a la conclusión de que estos platos son hechos históricos, datos de la realidad que reflejan un periodo, que probablemente tenga muchas microhistorias alrededor si pregunto a diferentes personas sobre ellos y que corren el riesgo de perder este valor histórico y las historias de quienes vivieron su invención o su implantación en el país ya que a la comida se la suele tratar, salvo contadas excepciones, como un recetario. Sirva para no caer en el pesimismo el esfuerzo que están haciendo muchos países porque su comida se convierta en patrimonio cultural y en algunos casos de la humanidad.

Grandes Críticos gastronómicos de la historia

El primer periodista gastronómico contrastado fue Grimod de la Reynière, especialmente por ser autor de la primera guía gastronómica, el Almanaque Gourmand publicado en 1803, quien con un grupo de amigos revisaba cada año los restaurantes que incluia en la guía, comentando algunos platos importantes.

Maurice Edmond Sailland escribiendo bajo el seudónimo de Curnonsky fue un escritor, novelista, biógrafo y gastrónomo francés. Fue llamado Príncipe de los gastrónomos por un referéndum publico en 1927. Llego a ser tan importante y tuvo tanto prestigio que cuando cumplió 80 años, 80 restaurantes de Paris guardaban una mesa todas las noches por si el aparecia con una placa que quedo a perpetuidad y que decía "Reservada a Maurice Edmond Saillant Curnonsky, príncipe electo de los gastrónomos, defensor de la cocina francesa e invitado de honor de este establecimiento".

Entre 1921 y 1928 escribió, en colaboración con Marcel Rouff, los 28 volúmenes de “La France gastronomique”, con Austen de Croze “Le trésorier gastronomique de Franc”e, en 1933 y “Cuisine et vins de France”, en 1953.

Funda en 1930 la ‘Academia de los Gastrónomos’. Sometido a un estricto régimen a base de leche y tostadas, el Príncipe no pudo soportarlo y un mal día de 1956 se tiró por la ventana de su apartamento.

Gasterea

Brillat Savarin en su excelente libro Fisiologia del Gusto llevo a la fama (la mayoría de las fuentes le conceden su autoría) a Gasterea, la decima musa (diosas inspiradoras según la mitología griega, las otras nueve son Clío, Calíope, Erato, Euterpe, Melpómene, Polimnia, Talía, Terpsícore y Urania), la de la gastronomía, presidiendo así los deleites del gusto. (no perderse el ultimo punto...su misiva a los gastronomos)

Veamos su descripción: “Dicha musa elige con preferencia laderas donde las viñas florecen, donde esparcen los naranjos fragancia, bosquecillos que crían trufas, comarcas abundantes en caza y frutas. Cuando tiene la dignación de mostrarse, preséntase con la figura de una muchacha joven: su cintura es de color de fuego, su cabello negro, ojos azules y graciosísimas sus formas. Her­mosa como Venus, brilla en especial por lo soberanamente bo­nito de su presencia. Raras veces deja verse por los mortales, que se consuelan de invisibilidad semejante con mirar su estatua. Sólo un escultor fue admitido a contemplar los infinitos embelesos de nuestra musa, y este favorito de los dioses alcanzó tan feliz éxito, que cuantos ven su obra piensan reconocer en ella las facciones de la mujer a quien más han querido".

Su altar: "Entre cuantos sitios hay con altares, a su culto consagrados, Gasterea prefiere esta ciudad reina del mundo, que el Sena aprisiona con sus palacios de mármol. Construido su templo sobre la célebre colina a que Marte dio nombre, levántase sobre un zócalo inmenso de blanco már­mol, al cual por todos lados se sube sobre escaleras de cien peldaños. El arte interroga, y a sus leyes a naturaleza sujeta, en aque­llos subterráneos misteriosos excavados dentro de dicha sagra­da roca. En el mismo sitio, manos hábiles trabajando con aire, agua, hierro y fuego, dividen, reúnen, trituran, amalgaman, producen efectos prodigiosos cuyas causas el vulgo ignora. Igual proce­dencia tienen en épocas determinadas las recetas maravillosas cuyos autores quieren conservar el incógnito, porque fundan su felicidad y recompensa en saber que han dilatado los límites de la ciencia, confiriendo a los hombres nuevos deleites".

Culto sencillo tribútase a la diosa. Al ser de día, saliendo el sol, quitan diariamente la corona de flores que adorna su esta­tua y colocan otra nueva cantando en coro uno de los numero­sos himnos donde celebra la poesía los bienes con que dicha diosa colmó al género humano. Doce sacerdotes hay presididos por el de mayor edad. Ele­gidos entre personas doctísimas en igualdad de circunstancias, alcanzan la preferencia los de exquisita hermosura. Dichos sacerdotes son de edad madura; pero aunque llegan a viejos, jamás se ponen caducos, por impedírselo el aire que en el tem­plo respiran. Tantos días como el año tiene fiestas la diosa; porque nunca cesa de conferir beneficios. Hay cierto día, empero, que le está particularmente consagrado: EL VEINTIUNO DE SEPTIEMBRE, y lo llaman el gran jubileo gastronómico.

Celebración: "En tan solemne día, la ciudad regia está desde temprano rodeada con nubes de incienso. Coronado de flores, recorre las calles el pueblo cantando alabanzas de la diosa. Se nota en dicha solemne ocasión la atmósfera cargada de simpatía, propagando por doquier amistad y amor. Después de emplear parte de la mañana en tales desahogos, la multitud se dirige al templo, donde a la hora por costumbre establecida, debe celebrarse el banquete sagrado".

Su mensaje: MISIVA A LOS GASTRÓNOMOS  DE AMBOS MUNDOS

Excelentísimos señores:

El trabajo con que os obsequio tiene por objeto desenvolver a la vista del Universo los principios de la ciencia, de la cual sois ornamento y apoyo.

También quemo el primer incienso a la Gastronomía, joven inmortal, que apenas ataviada con corona de estrellas ya se le­vanta sobre sus hermanas, parecida a Calipso, cuya cabeza es­taba por encima de cuantas constituían el grupo de ninfas he­chiceras que la rodeaban.

El templo de la Gastronomía, adorno de la metrópoli del mundo, levantará pronto hacia el cielo sus inmensos pórticos. Vuestras voces se oirán en el interior, que enriqueceréis con dá­divas. Así que se establezca sobre las bases inmutables del pla­cer y de la necesidad, la academia prometida por los oráculos, vosotros, insignes gastrónomos y amables comensales, seréis individuos de número o miembros correspondientes.

Entretanto, elevad hacia el cielo vuestros radiantes rostros, progresad con fuerzas y majestad, pues tenéis delante abierto para vosotros todo el Universo, mundo alimenticio y suculento.

Trabajad, excelentísimos señores, enseñad en bien de la cien­cia, digerid en vuestro particular interés, y si durante el trans­curso de vuestros trabajos hacéis algún descubrimiento impor­tante, servíos participarlo al más humilde de vuestros servidores.

Café. Capitulo II. Origen

El café tiene su centro de origen en Abisinia (en la actual Etiopía), en el Nororiente de África, donde crecía en forma silvestre la modalidad llamada Arábica.

Existen tres leyendas sobre el origen del café: la más aceptada es la que hace referencia a un pastor árabe llamado Kaldi que conducía un rebaño de cabras a través de una planicie cubierta de matorrales en Etiopia. La leyenda dice que Kaldi, se dio cuenta del extraño comportamiento de sus cabras después de haber comido la fruta y las hojas de un arbusto. Las cabras estaban saltando alrededor muy excitadas y llenas de energía. El arbusto tenía  frutas parecidas a las cerezas, entonces Kaldi decidió probar las hojas del arbusto y un rato después se sintió lleno de energía.

Kaldi (o Koldo segun otras versiones) después llevó algunos frutos y ramas de ese arbusto a un monasterio. Allí le contó al Abad la historia de las cabras y de como se había sentido después de haber comido las hojas. El Abad decidió cocinar las ramas y las cerezas; el resultado fue una bebida muy amarga que él tiró de inmediato al fuego. Cuando las cerezas cayeron en las brasas empezaron a hervir, las arvejas verdes que tenían en su interior produjeron un delicioso aroma que hicieron que el Abad pensara en hacer una bebida basada en el café tostado, y es así como la bebida del café nace.

Otra de las leyendas narra que mientras que el Profeta Mahoma estaba enfermo el ángel Gabriel compasivo le ofreció una bebida para reconfortarlo, ésta no solo le devolvió la salud sino que también le dio fuerza. La bebida era tan negra como la Piedra negra de Kaaba de La meca, por eso parece que recibió el nombre de Kawah.

La tercera leyenda está relacionada con la primera ya que también pone en escena cabras pertenecientes a una comunidad religiosa llamada Chehodet, las cuales una noche en vez de dormir como era su costumbre resonaban con sus balidos y galopaban por las pendientes. Los religiosos lo atribuyeron a un ave nocturna llamada chotacabras hasta que vieron que las cabras habían descubierto un nuevo arbusto y pensaron que ahí podría estar la explicación. Los monjes tomaron unos frutos y hojas de la planta e hicieron una cocción. Cuentan que para obtener esta infusión el jefe de la comunidad seco en la llama los granos, que sufrían así su primer tueste. Había nacido el café, su efecto, naturalmente, fue el de prolongar la vigilia del maestro, que proseguía sus oraciones mientras que los demás religiosos dormían. Llamaron a esta bebida Kawah y este nombre se debería interpretar con la provincia de Kafa de la que procede el café o también “lo que maravilla y da vuelo al pensamiento”.

Se le llamó entonces qahwa o kawah, que significa vigorizante. 

De Etiopía pasó a Arabia y a la India, probablemente a través de peregrinos musulmanes que viajaban a La Meca, ya que las rutas de peregrinación fueron al mismo tiempo, durante siglos, grandes rutas comerciales.