Hay varias teorías (las más famosas son la de Levi Strauss y en España, Faustino Cordón) que proponen que el hombre y la mujer se hicieron humanos cuando pasaron de comer los alimentos crudos (natural) a cocidos (cultural). ¿como es esto? A partir del descubrimiento y dominio del fuego y de algunos utensilios básicos el hombre pasa a poder defenderse y resguardarse de los animales pudiéndose así establecer en un lugar. A esto se suma de manera fundamental que los alimentos se conservan más tiempo no teniendo que migrar constantemente recolectándolos. Se empieza cocinando sobre un círculo de piedras con la carne directamente sobre ellas o sobre “recipientes” de piedra o cuero (estamos hablando de hace quinientos mil años) tratando de imitar el olor a carne quemada que se dice vieron por efecto de un rayo y que les dio la idea.
Esto trajo muchos cambios: hasta entonces cada uno buscaba su comida sin necesidad del otro, a partir de ese momento tienen que organizarse para cuidar el lugar, armar el fuego, ir a matar los animales, recolectar, etc. Comienza la cooperación (y muchos dicen el habla). Así pues al cocinar los homínidos saltaron del medio animal al medio social. Este hecho además fue una de las razones del aumento demográfico que gracias a la nueva alimentación aumento su población 40 veces.
En China, shen, “crudo” se opone a shou “cocido”. Lo crudo posee una connotación grosera, animal, mientras que lo cocido es tierno y ligero porque ha pasado por el fuego (yang). La cocina forma parte de la salud y, por tanto, suele se cocida. Conserva en el interior del individuo el halito vital, el equilibrio ying/yang y una relación aceptable entre los cinco elementos. La ecuación crudo/cocido tiene su doble en la de caliente/frio.
Para Levi Strauss la cocina de una sociedad es como su lenguaje, es una forma de actividad humana universal ya que no hay ninguna sociedad sin lengua y sin formas de cocinar los alimentos. Así, igual que en el lenguaje, en la cocina de una sociedad se refleja la estructura de esa sociedad. Esta estructura se muestra a través de las reglas culinarias, a través de los modelos de cocina. Como ejemplo de ésto en 1964 presenta “el triangulo culinario” formado por lo crudo, lo cocido y lo podrido como las tres categorías fundamentales. Lo crudo, nexo entre naturaleza y cultura, se opone a las otras dos por no estar elaborado; lo cocido es producto de una elaboración cultural; lo podrido, de una elaboración natural. Los modos de cocción se inscriben en este triangulo.
