Grandes Críticos gastronómicos de la historia

El primer periodista gastronómico contrastado fue Grimod de la Reynière, especialmente por ser autor de la primera guía gastronómica, el Almanaque Gourmand publicado en 1803, quien con un grupo de amigos revisaba cada año los restaurantes que incluia en la guía, comentando algunos platos importantes.

Maurice Edmond Sailland escribiendo bajo el seudónimo de Curnonsky fue un escritor, novelista, biógrafo y gastrónomo francés. Fue llamado Príncipe de los gastrónomos por un referéndum publico en 1927. Llego a ser tan importante y tuvo tanto prestigio que cuando cumplió 80 años, 80 restaurantes de Paris guardaban una mesa todas las noches por si el aparecia con una placa que quedo a perpetuidad y que decía "Reservada a Maurice Edmond Saillant Curnonsky, príncipe electo de los gastrónomos, defensor de la cocina francesa e invitado de honor de este establecimiento".

Entre 1921 y 1928 escribió, en colaboración con Marcel Rouff, los 28 volúmenes de “La France gastronomique”, con Austen de Croze “Le trésorier gastronomique de Franc”e, en 1933 y “Cuisine et vins de France”, en 1953.

Funda en 1930 la ‘Academia de los Gastrónomos’. Sometido a un estricto régimen a base de leche y tostadas, el Príncipe no pudo soportarlo y un mal día de 1956 se tiró por la ventana de su apartamento.

Gasterea

Brillat Savarin en su excelente libro Fisiologia del Gusto llevo a la fama (la mayoría de las fuentes le conceden su autoría) a Gasterea, la decima musa (diosas inspiradoras según la mitología griega, las otras nueve son Clío, Calíope, Erato, Euterpe, Melpómene, Polimnia, Talía, Terpsícore y Urania), la de la gastronomía, presidiendo así los deleites del gusto. (no perderse el ultimo punto...su misiva a los gastronomos)

Veamos su descripción: “Dicha musa elige con preferencia laderas donde las viñas florecen, donde esparcen los naranjos fragancia, bosquecillos que crían trufas, comarcas abundantes en caza y frutas. Cuando tiene la dignación de mostrarse, preséntase con la figura de una muchacha joven: su cintura es de color de fuego, su cabello negro, ojos azules y graciosísimas sus formas. Her­mosa como Venus, brilla en especial por lo soberanamente bo­nito de su presencia. Raras veces deja verse por los mortales, que se consuelan de invisibilidad semejante con mirar su estatua. Sólo un escultor fue admitido a contemplar los infinitos embelesos de nuestra musa, y este favorito de los dioses alcanzó tan feliz éxito, que cuantos ven su obra piensan reconocer en ella las facciones de la mujer a quien más han querido".

Su altar: "Entre cuantos sitios hay con altares, a su culto consagrados, Gasterea prefiere esta ciudad reina del mundo, que el Sena aprisiona con sus palacios de mármol. Construido su templo sobre la célebre colina a que Marte dio nombre, levántase sobre un zócalo inmenso de blanco már­mol, al cual por todos lados se sube sobre escaleras de cien peldaños. El arte interroga, y a sus leyes a naturaleza sujeta, en aque­llos subterráneos misteriosos excavados dentro de dicha sagra­da roca. En el mismo sitio, manos hábiles trabajando con aire, agua, hierro y fuego, dividen, reúnen, trituran, amalgaman, producen efectos prodigiosos cuyas causas el vulgo ignora. Igual proce­dencia tienen en épocas determinadas las recetas maravillosas cuyos autores quieren conservar el incógnito, porque fundan su felicidad y recompensa en saber que han dilatado los límites de la ciencia, confiriendo a los hombres nuevos deleites".

Culto sencillo tribútase a la diosa. Al ser de día, saliendo el sol, quitan diariamente la corona de flores que adorna su esta­tua y colocan otra nueva cantando en coro uno de los numero­sos himnos donde celebra la poesía los bienes con que dicha diosa colmó al género humano. Doce sacerdotes hay presididos por el de mayor edad. Ele­gidos entre personas doctísimas en igualdad de circunstancias, alcanzan la preferencia los de exquisita hermosura. Dichos sacerdotes son de edad madura; pero aunque llegan a viejos, jamás se ponen caducos, por impedírselo el aire que en el tem­plo respiran. Tantos días como el año tiene fiestas la diosa; porque nunca cesa de conferir beneficios. Hay cierto día, empero, que le está particularmente consagrado: EL VEINTIUNO DE SEPTIEMBRE, y lo llaman el gran jubileo gastronómico.

Celebración: "En tan solemne día, la ciudad regia está desde temprano rodeada con nubes de incienso. Coronado de flores, recorre las calles el pueblo cantando alabanzas de la diosa. Se nota en dicha solemne ocasión la atmósfera cargada de simpatía, propagando por doquier amistad y amor. Después de emplear parte de la mañana en tales desahogos, la multitud se dirige al templo, donde a la hora por costumbre establecida, debe celebrarse el banquete sagrado".

Su mensaje: MISIVA A LOS GASTRÓNOMOS  DE AMBOS MUNDOS

Excelentísimos señores:

El trabajo con que os obsequio tiene por objeto desenvolver a la vista del Universo los principios de la ciencia, de la cual sois ornamento y apoyo.

También quemo el primer incienso a la Gastronomía, joven inmortal, que apenas ataviada con corona de estrellas ya se le­vanta sobre sus hermanas, parecida a Calipso, cuya cabeza es­taba por encima de cuantas constituían el grupo de ninfas he­chiceras que la rodeaban.

El templo de la Gastronomía, adorno de la metrópoli del mundo, levantará pronto hacia el cielo sus inmensos pórticos. Vuestras voces se oirán en el interior, que enriqueceréis con dá­divas. Así que se establezca sobre las bases inmutables del pla­cer y de la necesidad, la academia prometida por los oráculos, vosotros, insignes gastrónomos y amables comensales, seréis individuos de número o miembros correspondientes.

Entretanto, elevad hacia el cielo vuestros radiantes rostros, progresad con fuerzas y majestad, pues tenéis delante abierto para vosotros todo el Universo, mundo alimenticio y suculento.

Trabajad, excelentísimos señores, enseñad en bien de la cien­cia, digerid en vuestro particular interés, y si durante el trans­curso de vuestros trabajos hacéis algún descubrimiento impor­tante, servíos participarlo al más humilde de vuestros servidores.

Café. Capitulo II. Origen

El café tiene su centro de origen en Abisinia (en la actual Etiopía), en el Nororiente de África, donde crecía en forma silvestre la modalidad llamada Arábica.

Existen tres leyendas sobre el origen del café: la más aceptada es la que hace referencia a un pastor árabe llamado Kaldi que conducía un rebaño de cabras a través de una planicie cubierta de matorrales en Etiopia. La leyenda dice que Kaldi, se dio cuenta del extraño comportamiento de sus cabras después de haber comido la fruta y las hojas de un arbusto. Las cabras estaban saltando alrededor muy excitadas y llenas de energía. El arbusto tenía  frutas parecidas a las cerezas, entonces Kaldi decidió probar las hojas del arbusto y un rato después se sintió lleno de energía.

Kaldi (o Koldo segun otras versiones) después llevó algunos frutos y ramas de ese arbusto a un monasterio. Allí le contó al Abad la historia de las cabras y de como se había sentido después de haber comido las hojas. El Abad decidió cocinar las ramas y las cerezas; el resultado fue una bebida muy amarga que él tiró de inmediato al fuego. Cuando las cerezas cayeron en las brasas empezaron a hervir, las arvejas verdes que tenían en su interior produjeron un delicioso aroma que hicieron que el Abad pensara en hacer una bebida basada en el café tostado, y es así como la bebida del café nace.

Otra de las leyendas narra que mientras que el Profeta Mahoma estaba enfermo el ángel Gabriel compasivo le ofreció una bebida para reconfortarlo, ésta no solo le devolvió la salud sino que también le dio fuerza. La bebida era tan negra como la Piedra negra de Kaaba de La meca, por eso parece que recibió el nombre de Kawah.

La tercera leyenda está relacionada con la primera ya que también pone en escena cabras pertenecientes a una comunidad religiosa llamada Chehodet, las cuales una noche en vez de dormir como era su costumbre resonaban con sus balidos y galopaban por las pendientes. Los religiosos lo atribuyeron a un ave nocturna llamada chotacabras hasta que vieron que las cabras habían descubierto un nuevo arbusto y pensaron que ahí podría estar la explicación. Los monjes tomaron unos frutos y hojas de la planta e hicieron una cocción. Cuentan que para obtener esta infusión el jefe de la comunidad seco en la llama los granos, que sufrían así su primer tueste. Había nacido el café, su efecto, naturalmente, fue el de prolongar la vigilia del maestro, que proseguía sus oraciones mientras que los demás religiosos dormían. Llamaron a esta bebida Kawah y este nombre se debería interpretar con la provincia de Kafa de la que procede el café o también “lo que maravilla y da vuelo al pensamiento”.

Se le llamó entonces qahwa o kawah, que significa vigorizante. 

De Etiopía pasó a Arabia y a la India, probablemente a través de peregrinos musulmanes que viajaban a La Meca, ya que las rutas de peregrinación fueron al mismo tiempo, durante siglos, grandes rutas comerciales. 

Ghee

 El Ghee, tambien llamado manteca clarificada, es la obtención por calor (usualmente un baño Maria) de una parte de la manteca común que se separa en suero+ manteca clarificada+ impurezas (en la foto, el suero es la parte blanca inferior y las impurezas se ven como burbujas o espuma en la superficie).


La pregunta sería  ¿por qué querria separarla? En primer lugar la manteca clarificada puede aguantar temperaturas mas altas sin quemarse, es mas sana ya que se le quitan todas las impurezas, de hecho es de mucha utilización en la medicina y cocina ayurbeda (antigua medicina tradicional de la India de donde el Ghee es originario) que lo llama oro liquido y lo recomienda para personas con gastritis y problemas estomacales, incluso para la piel.






No necesita frio para conservarlo ya que no tiene mas el suero de la leche.
Se utiliza mucho en pastelería para algunas preparaciones como la masa philo.

Religiones

Podría ser una tentación hablar de la comida como una religión (creo que lo trataré en otra entrada!), pero no es el objetivo. La idea es todo lo contrario, ver como la religión se ha obsesionado con la comida a lo largo de la historia. Podríamos decir más exactamente que ha tenido una relación amor-odio, ya que la ha utilizado para sus principales ritos pero también la ha prohibido como si del mal se tratara.

En el cristianismo, el mismo heredero de Dios se convierte en pan y vino, se despide de sus amigos con una cena y pide que le recuerden así, “cenando”. Uno de sus milagros es multiplicar peces, se ocupa también de la falta de vino en una boda, pasa 40 días de ayuno…Y ¿qué decir de las celebraciones de los ritos? Bautizo, comunión, matrimonio…. Media hora de filmación de ceremonia y 4 o 5 de la comida y la fiesta. La prohibición principal pasa por comer carne, especialmente los viernes de un periodo del año, pero también hay momentos para ayunos y abstinencias.

En el judaísmo lo kosher marca el ritmo, este término significa apto o correcto y marca qué alimentos se pueden comer por considerarse puros y cuáles no. Hace referencia a elementos de consumo muy específicos como no comer a la vez carne y lácteos, la prohibición de comer cerdo, etc. La carne además debe ser vaciada de sangre antes de prepararse. La comida también es factor fundamental en la celebración de ritos.

El islam declara a los alimentos y bebidas permitidas (hallal) y haram a las prohibidas, aunque esta prohibición no es tan estricta, tiene una mención de lo sagrado hacia lo que hay que tender pero a la vez evitar. Para las bebidas alcohólicas tiene otro término, khamr, que tiene un significado más ambiguo en el que algunos consideran que habla solo del vino y otros de todas las bebidas alcohólicas. A los animales hay que sacrificarlos según el ritual por el que se cortan la garganta y las dos venas yugulares en dirección a La Meca para que el alma del animal escape por su sangre y además para considerarlo puro deberá ser hecho esta ceremonia por un musulmán. Con o sin ritual no están permitidos principalmente el cerdo pero tampoco ranas, langostas, etc.  El Ramadán, mes en el que se celebra que el Corán ha sido revelado, se sigue un ayuno estricto desde el alba hasta la noche.

En el hinduismo si en tu profesión realizas actividad mental comes distinto del que la realiza física, si eres mujer comes las sobras y si eres anciano comes primero. Los brahamanes no pueden comer en lugares públicos, y solo pueden estar acompañados de parientes masculinos o hijos varones, deben abstenerse además de comer carne y pescado. En general solo se debe comer con personas de tu misma casta, sexo y nunca con o en presencia de extraños ni enemigos ni con personas enfermas, hambrientas o con animales. En cuanto al qué hay toda una serie de dicotomías puro/impuro, vegetariano/no vegetariano, beneficioso para el espíritu/dañino…

El budismo hace distinción entre sus indicaciones, que son prohibiciones para los monjes y recomendaciones para los laicos. Los monjes deben recibir el alimento y el agua del otro, ya sea llevado por los laicos o en forma de colecta (solo reciben alimento no dinero y debe ser una hora antes y solo para esa comida). Las prohibiciones se centran en la carne, el alcohol, el ajo y las especias, los dulces se comparten en comunidad y las grasas y miel solo se consumen si están enfermos.

En Africa hay diferentes religiones y prohibiciones pero un elemento común es la comida ritual como signo de reconciliación, de iniciación en la religión, de unión con los antepasados y con la naturaleza. El sacrificio de animales tiene una relación estrecha con la naturaleza y con “sentirse uno” con el animal sacrificado del que se recibe sus cualidades.

Así como vimos que el cerdo es un animal prohibido en muchas religiones, en Asia tiene bastante protagonismo: es el plato nacional en Filipinas, es el plato tradicional en las bodas en China y sobretodo en China, el ideograma de la palabra “casa” representa un cerdo bajo techo.

Café. Capitulo I

Dos son las especies que se utilizan principalmente para la preparación del café (la mayoría son blend de ambas): Arábica y Robusta. El cafeto arábica es el que se cultiva desde más antiguamente, y representa el 75 por ciento de la producción mundial de café. El café que produce es fino, aromático y tiene menos cafeína. Su baya es de color rojo y su cultivo es más delicado, menos productivo y está reservado a tierras altas de montaña, entre 900 y 2.000 msnm (metros sobre el nivel del mar). Hoy en día se produce en países como Brasil, Camerún, Colombia, Costa Rica, Cuba, Ecuador, Guatemala, Nicaragua, Haiti, Jamaica, Java, Kenia, Mexico, Peru, Bolivia, Puerto Rico,Republica Dominicana, El Salvador, Tanzania, Honduras y Venezuela.  

El café robusta produce una bebida rica en cafeína, fuerte y más ácida. Se usa mucho para la fabricación de café soluble o instantáneo y mezclas. La calidad del grano robusta es bastante inferior a las variedades arábigas, sumándole además la desventaja de ser extremadamente variable de una planta a otra, aún así, el café robusta y sus híbridos con otras especies han dado cafés con características bastante favorables sobre todo porque han demostrado estar mucho mejor adaptados para las tierras bajas, cálidas y húmedas de Indonesia, Ceilán, la India y otras regiones donde había fallado el Arábica. Hoy en día se cultiva no sólo en Africa (Costa de Marfil, Angola y R.D.Congo sobretodo), sino también en India, Indonesia, Madagascar, Brasil y Filipinas.  

Granos de café:                          Robusta                         Arabica Distribución geográfica de los diferentes cultivos (r: robusta, a: arábica, m: robusta y arábica).

¿Que pica mas, el tabasco o el aji putamadre?

Cuando se te empiezan a caer lagrimas en los ojos y no sabes si lloraste más con uno que con otro puedes recurrir a la Escala Internacional Scoville (el puntaje que se mide llamado SHU indica el numero de veces que el producto debe ser diluido en cierta cantidad de agua azucarada para que deje de ser percibido por el ser humano).

El pimiento tiene 0 SHU, el aji tabasco 120.000 SHU, el Aji bhut jolokia de la India tiene el récord Guinnes y se utiliza como repelente de elefantes 855.000-1.050.000 SHU sólo superado por la bomba lacrimogena o gas pimienta que tiene 5-5,3 millones

¿Qué diferencia hay entre Aji, Pimiento, morrón, rocoto, chile o guindilla?

Todos son nombres para el mismo producto, el Capsicum Annuum de la familia de las Solanaceas (igual que la berenjena y el tomate), nativas de América. Un arbusto con frutos rojos (amarillos, verdes o morados) y puntiagudos. Entonces, ¿por qué tantos nombres?

Cuando Colón comienza su viaje para descubrir una nueva ruta hacia las Indias, busca romper con el monopolio de las especias que estaba controlado por los turcos en su ruta hacia Europa y que llego a encarecer en un 800% el valor desde su origen en la India principalmente. Las especias en ese momento servían entre otras cosas para conservar la carne más tiempo y para tapar olores fuertes si había empezado a ponerse rancia. La pimienta negra llego a valer literalmente su peso en oro. Algunos ejemplos son el pago de los impuestos por parte de los ingleses con pimienta o el rescate solicitado a los romanos por parte de Alarico, el rey de los godos, en el año 410 a cambio de 3.000 libras de pimienta. Colón llega al Caribe y encuentra estos frutos que también picaban y ayudaban a conservar la comida y pensó haber encontrado una variante del genero Piper (pimienta negra-pepper), así que en su primer viaje de vuelta a España lo lleva con el nombre de pimiento.

Sin embargo en México que lo utilizaban hacia siglos (los mayas lo utilizaban entre otras cosas para mezclarlo con el chocolate) ya se llamaba Chile—del  náhuatl (lengua uto-azteca que hablaban los nahuas) chīlli o xilli y en Centroamerica, donde Colón lo encontró, se llamaba Aji, del idioma taino que se hablaba en las Antillas. En Perú donde también se utilizaba muchísimo (hay pruebas de su uso desde el 8.000 a.c.) el quechua lo denomina uchú o rocoto.

En el Cono Sur (Argentina, Uruguay, Chile) el término aji se reserva para las variedades picantes y el morrón para las suaves. En España sucede algo parecido: al picante se le llama guindilla y al mas suave o dulce pimiento o pimiento morrón.

¿quien inventó el gorro de chef?

(1784-1833)  Marie-Antoine Carême nació en una familia numerosa muy humilde junto con otros quince hermanos. Cuando tenia diez años su padre lo abandono en la calle y después de caminar mucho llego a La Fricassée de Lapin, donde el tabernero se apiadó de él y le dejo dormir. Al dia siguiente le ofrecieron trabajar ahi donde permaneció seis años hasta que paso a trabajar con uno de los mejores pasteleros de Paris, Chez Bailly. Éste viendo la habilidad y disponibilidad de Carême le autoriza y anima a ir a la Biblioteca Nacional en momentos de poco trabajo. Allí examina grabados arquitectónicos sin saber leer ni escribir. Con un gran talento traslada esos conocimientos a la pastelería. 


Fue cocinero de diferentes príncipes y princesas, de Jorge IV, Napoleón, del zar Alejandro I y de diferentes embajadores. Escribio varias obras de referencia, la más importante “El arte de la cocina del siglo XIX”. Tuvo grandes aportes a la gastronomía (vol-au-vent, merengues largos, construcciones arquitectónicas sobre azúcar, creo diferentes salsas y guarniciones que se usan hasta el día de hoy). Tuvo un gran desarrollo teórico y por sus libros se conocieron después diferentes protocolos y ceremoniales de la época. Es el creador del sombrero alto de chef y el responsable de que todo el personal de cocina vista de blanco.