¿De dónde viene la palabra sommelier?

El origen viene de “bêtes de Somme” o cuidador de animales de carga. En la Edad Media los traslados de la realeza y de grandes nobles a otro lugar de residencia o a sus mansiones de verano llevaba consigo el traslado de sus posesiones, éstas iban a un almacén de la residencia donde quedaban a resguardo de los “bêtes de Somme”  a la espera de ser servidos en la siguiente cena o fiesta. El vino era uno de los elementos que más cuidado requería por su cantidad, peso, cuidado y para que no se avinagraran en exceso. 

Por tanto estos cuidadores de carga o Sommier (en español se tradujo por suma-sumier y sommelier por sumiller) se encargaban del almacenaje, acondicionamiento, selección y transporte. A veces ellos realizaban el servicio ya que para evitar envenenamientos lo llevaban a la mesa, lo probaban en presencia de los comensales y finalmente lo servían.

En el siglo XX el Sommier comienza a realizar el mismo proceso con otras bebidas (espirituosas principalmente) y también con algunos productos importados que requerían cuidados especiales.  Después amplia su conocimiento a los otros productos con la compra y venta, clasificación, calificación y almacenaje, especialmente con los que requerían estacionamiento o algún proceso de conservación (ahumado, salado, etc.). Los Summier de aquella época son los sommelier actuales y es por eso que es una persona encargada no solamente de vinos sino de licores, cafés e infusiones, tabaco, aceite de oliva, maridaje, etc.

Sol y la comida

Otra vez mas la comida vuelve a hablar de las personas. Hoy la plataforma Democracia Real Ya  ha colgado en su página web en la que figuran las novedades de la acampada en Madrid y en los distintos lugares de esta España que se está despertando, que por favor no traigan más comida que el almacén esta llenísimo y terminan con un…… Mil Gracias Madrid!!!

Y es que durante este periodo son muchos los comerciantes y vecinos cercanos los que han dado comida y bebida a los manifestantes y también personas que la han utilizado como su forma de solidaridad y protesta, su indignación sería el termino contextual, como Javier Celdaña que ha llegado con su furgoneta de La Sidrería para montar una mesa junto con cuatro de sus trabajadores y sacar tres cacerolas enormes: fabada y macarrones."Me he levantado y he pensado, empieza la revolución, acabo de abrir el restaurante y ando mal de pasta, pero me importa un bledo, algo está cambiando"

Se han creado varias comisiones para el funcionamiento: comunicación, información legal, infraestructuras, información, cuidados, información, extensión…y por supuesto alimentacion (encargada de organizar los distintos puntos de agua, la comida en las horas principales y algo de picoteo para las horas intermedias. Verónica, una acampada explica: “Nos preguntan qué hace falta y nos lo traen. La gente se está portando genial” "una señora se ha levantado a las seis de la mañana para hacer un bizcocho de chocolate" 

Otro de los lemas presentes estos días y manifestados por la comisión  “Necesitamos refrescos, pero no queremos alcohol", El cartel "Revolución sin botellón" preside esta zona de la acampada, ya que los participantes quieren dejar claro que no están ahí "para emborracharse", sino para mostrar su indignación con la situación política, económica y social.

Cerveza de trigo

La cerveza de trigo es ante todo cremosidad, refresco, turbiedad (algunos le dicen neblina, según si esta filtrada o no ) y mucha espuma.

No es la más  popular salvo en Alemania y Belgica donde hace mucho solo se hacia en verano por su carácter refrescante, pero que desde hace tiempo se hace todo el año (en Baviera constituye un 30% de toda la cerveza que se consume), incluso se están fabricando variedades propias en Mexico, Venezuela, España, EEUU, Francia y Argentina entre muchos otros.

Están combinadas por trigo (desde un 25% al 70%) y cebada, pudiendo estar o no malteadas (el malteado es un proceso al que se somete a los cereales con tres etapas: remojo, germinación y secado para activar las encimas del cereal) .

Son cervezas de fermentación alta (también llamadas ales por su tipo de levaduras). Su sabor es ligero, afrutado y un poco acido y su textura cremosa en la espuma y ligera en la bebida.

Muchas personas dicen que tiene un dejo de sabor a pan recién horneado y no están muy desencaminadas ya que el principio con el que se hacen uno y otro no es muy distinto. El pan se hace con una gran cantidad de harina mezclada con agua y se deja fermentar (levadura mediante) y en la cerveza se invierte la proporción: mucha más agua que harina (de cereales malteados o no) dejándose fermentar (junto con el lúpulo, la levadura y un proceso previo de cocción) .

Se la suele llamar cerveza blanca (weisse en alemán y blanc en francés). Tres son los tipos principales: las de Alemania del sur o Weizenbiers, las alemanas de Berlin o Berlin Weisse y las belgas y del norte de francia Witbiers- Bierres blanches (según el idioma). Los belgas la sirven en un vaso hexagonal y con una rodaja de limón adentro.

El podio de marcas está entre la Paulaner y la Franziskaner (algunos ubican aquí también a la Schneider).

La historia de Paulaner es bastante curiosa. En el siglo XVII los monjes de la orden de los Minimos (Paulaner en Aleman) elaboraron para ellos una cerveza que llamaron con este nombre y que pronto se hizo famosa en Munich y cuando la abadia de Kloster fue convertida en prisión Zacherl adquirió la cervecería para a partir del año 1813 elaborar una cerveza llamada Salvator siguiendo las mismas formulas. En 1928 se fusiono la fabrica Salvator Thomas Brau con la Gebruder Thoms Bierbrauerei y en 1999 después de cambiar varias veces de nombre paso a ser Paulaner GmBH und Co.

La franziskaner procede de la cervecería mas antigua de Alemania, la Spaten-Franziskaner que nació en el siglo XIV. La cerveza de trigo que fabrican actualmente es un 5% mas suave que la original

En las cervezas de trigo es muy importante el vaso (por eso muchas marcas fabrican vasos exclusivos ) y la forma de tirarlas, tanto que en algunas marcas viene explicado en la etiqueta. Algunas cosas fundamentales son que el vaso o copa debe ser fino y alargado, colocándose muy inclinado al principio (aun más que en las cervezas rubias), pasando después a un grado de inclinación menor manteniéndola hasta llenar tres cuartas partes de la copa para colocarla en posición vertical, la espuma debe de ser tres dedos de alto sobrepasando un poco el borde.

1.000 millones

Esa es la cifra actual de personas que pasan hambre en el mundo.  La FAO lanzo una campaña precisamente con ese nombre (web www.1000millonesdehambrientos.org) en la cual se recogen firmas para realizar presión a los gobiernos para que generen medidas que cambien esta situación. Se han realizado además campañas de sensibilización a través de videos de personajes famosos denunciando la situación y con algunos datos acerca de quién, por qué, dónde, etc.  (interesante darles una mirada). Gráfico sobre la distribución de estas personas.

Lo peor de todo esto es que según las cifras en el mundo se producen alimentos suficientes para que ningún ser humano pase hambre. ¿Qué pasa entonces? Hay muchos problemas que podríamos citar, el primero y principal es la distribución desigual. Unas breves pinceladas sin querer abrumar:

En las ciudades donde vive según la UNFPA aproximadamente la mitad de la población, las personas dependen de los mercados para adquirir los alimentos, dada la suba en el precio de los alimentos desde el año 2008, especialmente acentuada por la utilización de alimentos (mayoritariamente cereales) como biocombustibles hace que cada vez menos personas pueden pagarlos. (No hay más que recordar la multitudinaria manifestación realizada en 2007 en Mexico por la escalada de precios del maíz con el que se producen tortillas, alimento básico de la población mexicana)

En el ámbito rural la situación no es mucho mejor, la mayoría de los agricultores no son dueños de sus tierras por lo que tienen que pagar un “alquiler”, ésto sumado a la guerra de precios en la que están embarcados los supermercados hacen exigir al agricultor un precio cada vez menor que solo le deja margen para subsistir.

A la vez que 1.000 millones de personas pasan hambre en el mundo hay 1.500 millones que tienen problemas de sobrepeso, sería un error decir que unos comen lo que les falta a los otros pero no deja de ser paradójico. 

Comida. Archivo documental

Así como los cuadros, las fotos, los libros o ciertos objetos antiguos nos reflejan distintos momentos de la historia a través de maneras totalmente disimiles, la comida es otra fuente inagotable de datos al respecto. ¿Por qué digo esto? Ayer hacia sopa de ajo, una comida típica española y pensaba en el por qué de esos ingredientes: pan duro, ajo, un huevo, cominos y pimentón, ingredientes baratos, que bien podrían ser restos en cualquier nevera-heladera y que sin embargo hacen una comida muy muy gustosa y pensé también en quién me la hacía que era mi abuela y en qué época se habría inventado, que probablemente debió ser en la guerra civil, la postguerra u otros momentos de gran hambruna en España.

Y así seguí reflexionando sobre comidas argentinas como la polenta, la pasta casera de los domingos, la pizza y el protagonismo que tuvo la migración italiana en el país cuyo reflejo también se ve en la comida, igual que muchas otras migraciones como la española que trajo las empanadas, los guisos…y tantas otras más.

Con todo esto llegue a la conclusión de que estos platos son hechos históricos, datos de la realidad que reflejan un periodo, que probablemente tenga muchas microhistorias alrededor si pregunto a diferentes personas sobre ellos y que corren el riesgo de perder este valor histórico y las historias de quienes vivieron su invención o su implantación en el país ya que a la comida se la suele tratar, salvo contadas excepciones, como un recetario. Sirva para no caer en el pesimismo el esfuerzo que están haciendo muchos países porque su comida se convierta en patrimonio cultural y en algunos casos de la humanidad.