El origen viene de “bêtes de Somme” o cuidador de animales de carga. En la Edad Media los traslados de la realeza y de grandes nobles a otro lugar de residencia o a sus mansiones de verano llevaba consigo el traslado de sus posesiones, éstas iban a un almacén de la residencia donde quedaban a resguardo de los “bêtes de Somme” a la espera de ser servidos en la siguiente cena o fiesta. El vino era uno de los elementos que más cuidado requería por su cantidad, peso, cuidado y para que no se avinagraran en exceso.
Por tanto estos cuidadores de carga o Sommier (en español se tradujo por suma-sumier y sommelier por sumiller) se encargaban del almacenaje, acondicionamiento, selección y transporte. A veces ellos realizaban el servicio ya que para evitar envenenamientos lo llevaban a la mesa, lo probaban en presencia de los comensales y finalmente lo servían.
En el siglo XX el Sommier comienza a realizar el mismo proceso con otras bebidas (espirituosas principalmente) y también con algunos productos importados que requerían cuidados especiales. Después amplia su conocimiento a los otros productos con la compra y venta, clasificación, calificación y almacenaje, especialmente con los que requerían estacionamiento o algún proceso de conservación (ahumado, salado, etc.). Los Summier de aquella época son los sommelier actuales y es por eso que es una persona encargada no solamente de vinos sino de licores, cafés e infusiones, tabaco, aceite de oliva, maridaje, etc.
